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當(dāng)你咬下一顆巧克力，絲滑的巧克力在口中交融時(shí)，或許很少有人想到，這口甜蜜的背后，還站著一群以毫米為精度、以0.1℃為刻度的“感官工程師”。在費(fèi)列羅杭州工廠，有130位這樣的巧克力感官品評(píng)員，他們通過(guò)了視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等感官測(cè)試，并定期參加培訓(xùn)。近日，揚(yáng)子晚報(bào)記者對(duì)話了他們的感官品評(píng)員。

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巧克力工廠

記者了解到，在一些大型的巧克力制造商或者其他食品行業(yè)里，通常會(huì)設(shè)品嘗師或品評(píng)員這樣的特殊崗位。它聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)直完美，想想每天只要靠吃美味的巧克力就可以賺錢，世上還有比這更甜蜜的職業(yè)嗎？但生活經(jīng)驗(yàn)告訴我們：沒(méi)有完美的事情。

“我們的工作以興趣為基礎(chǔ)，但這個(gè)職業(yè)并不是純粹享受美食，而是用舌頭、鼻子、耳朵和眼睛等做標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)檢。”感官品評(píng)員向我們介紹道，“要成為感官品評(píng)員，首先必須要有靈敏的味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)，品評(píng)的每個(gè)環(huán)節(jié)都用得到。例如，工廠進(jìn)了一批榛子原料，我們需要去聞榛子的香味，那是一種淡淡的清香，這就要求感官品評(píng)員嗅覺(jué)靈敏，不僅能聞到香味，還能辨別出好壞。同時(shí)，還要看榛子顆粒的飽滿度，這就要用到視覺(jué)了。至于聽(tīng)覺(jué)，比如里面的威化，咬一口，聽(tīng)聲音，可以辨別威化是否松脆，有沒(méi)有受潮。整個(gè)工作過(guò)程的確挺有趣，你可以細(xì)細(xì)品味不同產(chǎn)地、批次的巧克力，并體驗(yàn)它們之間奇妙的差異。”感官品評(píng)員繼續(xù)談到。此外，每位巧克力感官品評(píng)員都是兼職的。公司會(huì)定期面向內(nèi)部多個(gè)崗位員工開(kāi)放“巧克力感官品評(píng)員”選拔通道。報(bào)名者需通過(guò)公司組織的專業(yè)考試，考核內(nèi)容不僅包括對(duì)巧克力風(fēng)味、質(zhì)地、香氣變化的敏銳感知力，更需具備分辨原料（如核心原料榛子）細(xì)微差異的“黃金味蕾”。只有通過(guò)層層篩選，才能獲得這張承載甜蜜的專業(yè)認(rèn)證。

“此外，我們的日常品評(píng)對(duì)象遠(yuǎn)不止巧克力，而是包括成品、半成品，甚至原料，例如食用油。”為確保巧克力生產(chǎn)鏈中所有環(huán)節(jié)的品質(zhì)一致性，感官品評(píng)員們需要定期品嘗用于制作榛果可可醬的食用油。面對(duì)這項(xiàng)“特殊任務(wù)”，感官品評(píng)員在品評(píng)環(huán)節(jié)完成后會(huì)將其吐出，這是專業(yè)流程的一部分，旨在保護(hù)味蕾敏感度。“但即便如此，‘喝油’的環(huán)節(jié)仍是不小的考驗(yàn)。”

另外，普通人碰到不好吃的東西還可以選擇不吃，然而感官品評(píng)員們的職業(yè)責(zé)任感要求他們必須認(rèn)真地一一品嘗、記錄和打分。

所以盡管公司敞開(kāi)大門，邀請(qǐng)員工自愿參與選拔，這份工作卻并非想象中那樣“門庭若市”。據(jù)感官品評(píng)員透露，“能經(jīng)常免費(fèi)吃到新鮮的巧克力和香濃的榛子醬，聽(tīng)起來(lái)是福利，但也意味著需要極強(qiáng)的自制力，”她解釋道，“有同事?lián)囊坏┏蔀楦泄倨吩u(píng)員，會(huì)‘管不住嘴’，所以最終選擇這份甜蜜事業(yè)的人，往往需要平衡熱愛(ài)與自律。”

縱有挑戰(zhàn)，在感官品評(píng)員的眼中，這份工作的魅力遠(yuǎn)大于煩惱。盡管平均每月要進(jìn)行3萬(wàn)多次試驗(yàn)與1,700多次采樣，能夠第一時(shí)間品評(píng)到最新研發(fā)或生產(chǎn)線上的產(chǎn)品，以專業(yè)素養(yǎng)守護(hù)消費(fèi)者舌尖的甜蜜體驗(yàn)，仍然帶來(lái)強(qiáng)烈的職業(yè)成就感。

揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾?徐媛園

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