過去一年，新冠疫情影響到了各行各業(yè)。以餐飲業(yè)為例，根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2020年全國餐飲收入39527億元，同比下降16.6%。

受業(yè)績不佳等因素拖累，自今年春節(jié)以來，港陸餐飲連鎖巨頭的股價持續(xù)走低，其中，九毛九股價跌幅在20%左右。作為火鍋連鎖品牌的龍頭，海底撈股價下跌還登上了熱搜。

被譽為“火鍋茅臺”的海底撈，基本面到底怎樣?疫情之下，它又做了哪些準備?未來潛力究竟如何?

2020年下半年業(yè)績逆勢增長

根據(jù)海底撈此前發(fā)布的業(yè)績報告：2020年全年，海底撈集團實現(xiàn)收入286.14億元，同比增長7.8%;凈利3.09億元，全年凈利潤3.09億元，同比下降86.8%。作為集團的主要收入來源，2020年海底撈餐廳實現(xiàn)收入274.34億元，占總收入的比重為95.9%。

根據(jù)公司公告，凈利減少原因是受疫情影響全年堂食停業(yè)45天以上，導致門店客流量減少，及匯率波動出現(xiàn)凈匯兌損失。

可以說，在新冠疫情背景下，凈利下降在情理之中。但需要注意的是，即使是在疫情之下，海底撈的收入依然實現(xiàn)了逆勢增長，而且其最終利潤也好于此前發(fā)布的盈利警告。

此外，隨著國內(nèi)疫情得到有效控制，海底撈也正在強勁復蘇。2020年下半年公司業(yè)績得到好轉：不僅抹平了上半年因疫情導致的9.65億元虧損，還實現(xiàn)了全年3.09億元的凈利潤。從長期來看，海底撈業(yè)績增長的邏輯并未改變，疫情之下的布局還為其長期增長埋下了伏筆。

作為一家餐飲連鎖企業(yè)，海底撈的業(yè)績主要取決于門店數(shù)量和經(jīng)營效率，后者又主要取決于客單價和翻臺率。而這決定海底撈業(yè)績?nèi)笠兀灿辛撕艽蟾挠^。

如前文所述，2020年上半年新冠疫情對餐飲業(yè)沖擊明顯，但是隨著國內(nèi)疫情得到有效控制，下半年餐飲業(yè)復蘇明顯。以海底撈為例，和其上半年同店翻臺率相比，下半年同店翻臺率企穩(wěn)回升。根據(jù)公告，海底撈2020年下半年的平均翻臺率，已經(jīng)回升至2019年同期的75%以上。

業(yè)務多元化卡位快餐賽道

在堂食之外，海底撈其他業(yè)務也在快速成長。以其外賣業(yè)務為例，疫情之下外賣訂單數(shù)量快速上升。海底撈2020年財報披露，其外賣收入同比增長60%，達到了7.18億元，在總收入的占比也由1.7%提升至2.5%，對全年收入增長起到了一定拉動作用。

另據(jù)媒體報道，2019年至今，海底撈的多個快餐品牌密集面市——“十八汆”、“撈派有面兒”、“佰麩私房面”、“新秦派面館”、“飯飯林”、“秦小賢”等，而在2021年1月，海底撈武漢還推出了“制茶樂園”，可讓顧客自制奶茶。據(jù)媒體統(tǒng)計，十八汆、秦小賢、撈派有面兒、佰麩私房面的人均價位分別在5-15元、3.9-16.9元、2.9-9.9元、6-10元左右，制茶樂園的奶茶一杯更是只要9.9元，價格十分親民。

國盛證券曾在其研報中指出，“城鎮(zhèn)化趨勢下生活節(jié)奏加快，大眾快餐消費近年來蓬勃發(fā)展，火鍋、茶飲是高增長賽道;“中央廚房+連鎖門店”模式助力易標準化的快餐品類突破增長瓶頸”。以此來看，海底撈以上種種布局，正是其順應行業(yè)趨勢，卡位未來的重要舉措。這些舉措不僅可以使海底撈業(yè)務多元化，增強抗風險能力，也可以發(fā)揮自身供應鏈優(yōu)勢。

入圍“2021全球最有價值餐飲品牌榜單”

除了業(yè)績快速復蘇，在經(jīng)營層面，海底撈也有其他很多亮點。

比如在員工層面，海底撈門店增加創(chuàng)造了更多的就業(yè)崗位，員工總數(shù)突破13萬人。與此同時，自2020年三季度起，海底撈還全面提高中國大陸門店一線員工基本工資的標準，包括計件工資單價及員工底薪標準。根據(jù)全國不同城市情況，基本工資標準調(diào)整為每月增加200元到1600元不等。疫情之下，不僅沒裁員，而且還漲薪，海底撈不僅擔起了社會責任，也符合其幫助員工實現(xiàn)“雙手改變命運”的價值觀，同時也有助于調(diào)動員工積極性。而且，海底撈2020年在中國大陸繳納企業(yè)所得稅也高達6.06億元人民幣。

在技術層面，2020年，海底撈先后新建和改造了超過50家新技術餐廳。出菜機、中央廚房直配成品菜等設備和技術得到進一步推廣;智能化配鍋機已在多家門店應用，讓更多的顧客在海底撈能品嘗到更符合個人口味的定制火鍋鍋底，實現(xiàn)“千人千味”。傳菜機器人在超過900家門店部署，超1000家門店引入了后廚清洗設備。

在品牌層面，海底撈以卓越的服務品質(zhì)，捍衛(wèi)著自己的口碑。根據(jù)品牌評估機構英國品牌金融咨詢公司發(fā)布的“2021全球最有價值餐飲品牌榜單”，海底撈以約45.23億美元品牌價值位列第九，是前十品牌中唯一上榜的中國品牌。

多家券商維持“推薦”評級

即使面臨著新冠疫情沖擊導致的壓力，海底撈依然展現(xiàn)出了極高的韌性與潛力。而對于海底撈的業(yè)績與布局，多家證券機構也給予了認可。

國信證券評價海底撈稱：公司系中式餐飲標桿龍頭，火鍋NO.1，賽道優(yōu)良，品牌IP突出，阿米巴管理下平臺與供應鏈優(yōu)勢突出。未來公司有望通過門店模型持續(xù)調(diào)整優(yōu)化，二三線持續(xù)下沉擴張，其未來3年預計門店總體規(guī)模仍有望上看2100-3000家，且未來不排除內(nèi)生外延齊頭并進，助力中線成長。短期建議跟蹤疫情企穩(wěn)和門店加速擴張后門店翻臺率表現(xiàn)以及新品牌孵化情況，維持“增持”評級。

華創(chuàng)證券也表示，海底撈在餐飲行業(yè)布局全面、基礎建設領先、激勵機制先進、品牌力強大，疫情給行業(yè)帶來較大考驗，但最困難的時候已經(jīng)過去，公司進入環(huán)比改善;今年開店有望持續(xù)高增長+技巧性提價，如今年疫情原因平復，公司將呈現(xiàn)較高彈性。維持“推薦”評級。

事實上，當下隨著疫苗接種的快速推進，消費的報復性反彈，海底撈的布局成果正在顯現(xiàn)。以剛過去的“五一”假期為例，全國假日消費井噴，海底撈各地門店也出現(xiàn)排隊人潮。根據(jù)摩根士丹利報告稱，5月1日至5日，海底撈整體翻桌率為約4.5至5次。招銀國際預計，中國餐飲業(yè)將實現(xiàn)更徹底的復蘇，而受惠于2021年的快速擴張，龍頭公司將從中受益更多。