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從產區(qū)、工藝看“茅香郎味”由何而來

2023-10-10 19:55:04來源：今日熱點網

醬酒研究又有重大突破。

近日國際食品Top期刊《Food Chemistry》上發(fā)表的一篇文章指出，“苯丙酸乙酯、苯乙醇、葫蘆巴內酯等成分對空杯留香有重要貢獻”，其中，具有湯藥香氣的葫蘆巴內酯首次被鑒定為空杯留香的關鍵香氣化合物。

“空杯留香”的概念，醬酒愛好者肯定不陌生。它指杯中酒飲盡后，依附在杯壁上的殘留酒液依然會持續(xù)散發(fā)香味。酒越好，香氣越濃、留存時間越長。最經典的案例，就是茅臺的“扣杯隔日香”。

“空杯留香”很早就成為了白酒品鑒、甚至是酒體大賽的關鍵指標之一，業(yè)界對其成因探索從來沒有停止過，但進展卻并不順利。原因也很簡單，就是太難了。

醬酒是香味物質最多的酒種，發(fā)酵時少則形成900多種香氣成分，像茅臺、郎酒這樣注重原料、工藝的老品牌，更是多達上千種。

要在微觀世界從密密麻麻的上千種物質中分辨出具有決定作用的香氣成分，無異于蒙著眼睛在海底撈針。難上加難的是，醬酒釀造需經歷復雜的高溫工藝以及漫長的儲藏，過程中的微觀環(huán)境一直在變化。

因此，業(yè)界對“空杯留香”的探索只進行到，模糊地認知某些高沸點且含有芳香氣味的酯類物質是醬酒香味的關鍵因素，但卻無法進一步明確到底是什么物質在起作用。

這種模糊，阻礙了進一步科學提升醬酒品質和口感的可能性，而《Food Chemistry》刊發(fā)的“Decoding the key compounds responsible for the empty cup aroma of soy sauce aroma type baijiu”（《解碼醬酒空杯留香背后的關鍵化合物》）一文出爐，則填補了研究的空白。

據了解，這一成果是團隊通過AEDA分析，通過采用GC-O嗅聞以及分子感官科學、結合現代儀器得出的。而另一個值得注意的細節(jié)是，該文章的作者，除了北京工商大學白酒化學研究團隊外，還有大家熟悉的郎酒。

近年來郎酒莊園名聲很高，但很多人不知，在莊園基礎上，郎酒在科學研究、數字化改造傳統(tǒng)產業(yè)鏈方面，也是決心之堅、投入之巨。不僅在2019年成立了品質研究院，還頻頻走進高校、先進企業(yè)和科研單位，強強聯手，推動郎酒品質研究與創(chuàng)新。

根據官方通報顯示，近年來郎酒在釀酒專用高粱選育鑒定和應用、醬香白酒老熟關鍵技術、醬香型白酒風味物質的研究等諸多方面取得了重要突破，而郎酒產業(yè)鏈也將科學精神貫徹到底，以智慧農場、大數據、AI技術、現代機器設備等實現從育種到生產的全流程監(jiān)控和助力。可見，集“產、學、研、協”力量，郎酒走出了一條傳統(tǒng)工藝和現代科技完美融合之路。

這也就不難理解，為什么率先實現醬酒關鍵突破的，是郎酒。

在科學釀酒的深耕背后，是郎酒正心正德釀好酒的堅持。而科學研究，也只是郎酒品質體系上的其中一環(huán)。

作為生在赤水河黃金河谷的老牌酒企，郎酒與茅臺一樣，坐擁醬酒釀造最好的水資源、原料資源和微生物環(huán)境，采用的都是“12987”的傳統(tǒng)釀造工藝。但不同的是，郎酒還有大自然獨贈的天然儲酒溶洞群。為此，業(yè)界長期有“歷史偏愛茅臺，大自然更愛郎酒”的說法。

圖注：郎酒莊園天寶洞

為了充分發(fā)揮這一優(yōu)勢，郎酒因地制宜，演繹出“生在赤水河，長在天寶峰，養(yǎng)在陶壇庫，藏在天寶洞”的釀儲脈絡。

中央電視臺《話說長江》節(jié)目曾經走進郎酒天、地、仁和寶洞，探秘郎酒醬香的奧秘。根據科學考察，洞內適宜的溫度、濕度，穩(wěn)定的環(huán)境條件，富集的微生物群落，能促使青花郎酒體中酸、酯、醇、醛等微量成分在穩(wěn)定的條件下相互反應、老熟陳化。

換言之，這些微量成分是酒體風味的決定性變量，只有時間，是最佳的捕手。據了解，一瓶普通的青花郎，其基酒要在這樣的環(huán)境中“修煉”7年，再加洞藏20年以上的陳年酒以及不同風格的調味酒，才能成其最終風味。這也是青花郎“醬香突出、幽雅細膩、空杯留香持久”的“醬陳”風味的由來。

行業(yè)人士常常將其與茅臺對比，并得出“茅香郎味”——茅臺在于前香，郎酒更在于后味、回味最厚的結論。

數十年來，為了讓微觀世界的反應有時間充分發(fā)生，郎酒不斷開發(fā)黃金河谷釀造資源，擴大產儲規(guī)模，以此不斷拉長醬香型郎酒的儲存時間，充分揮發(fā)刺激性物質，使酒體進一步醇化。目前，其在黃金河谷已坐擁五大生態(tài)釀造區(qū)，優(yōu)質醬酒的產、儲規(guī)模也已分別來到6萬噸每年和18萬噸的量級，而這些數字，仍在進一步增長中。