近日，五糧液（000858）股份公司聯合四川輕化工大學羅惠波教授團隊在對五糧液包包曲微生物菌群進行系統研究、協同攻關后，在微生物群落演替的驅動力研究方面取得重大進展。研究成果《Environmental factors and interactions among microorganisms drive microbial community succession during fermentation of Nongxiangxing daqu》（濃香型大曲制曲過程中環境因子及其與微生物的相互關系驅使微生物菌群的演替）發表于國際生物工程與應用微生物類權威期刊《Bioresource Technology》（影響因子9.642，中科院1區TOP期刊)(全文鏈接：點擊文末閱讀原文查看)。

圖：文章封面

區別于以往對包包曲理化指標等宏觀指標的研究，本研究著重包包曲傳統制曲工藝過程，關注微生物菌群的變化規律以及驅使并形成最終菌群類型的因素。研究發現，大曲發酵過程微生物群落演替可劃分為兩個階段，第一階段中模塊2（毛霉菌門和放線菌門）受曲房溫度、濕度、二氧化碳含量、氧氣含量、大曲水分的影響，環境因素的合理控制是保證大曲質量的關鍵，具有發達菌絲體的微生物是評判大曲質量的重要標準；第二階段合理控制酸度和水分能夠保證大曲的糖化力和香味物質的產生。研究還初步獲得兩個階段的22種生物標志物，用于表征微生物群落從第一階段至第二階段的演替過程，該過程不僅受到多種環境因素驅動，還受到Lactobacillales(乳酸菌目）、Saccharomycetales（酵母菌目）、Acetobacter（醋酸菌屬）的影響。

圖：第一階段的微生物共現性網絡圖

本研究成果是五糧液與四川輕化工大學深化全面合作，促進產教深度融合，解決產業發展重要科學問題的最新成果，對包包曲發酵過程微生物菌群的控制，提高大曲質量，促進白酒優質率的提升均具有重要科學價值，將進一步促進白酒科技進步和品質提升。